Пищевые добавки
Часто ли вы вглядываетесь на этикетку на продуктах, которые покупаете? Как правило, нет. В суете будней нам некогда обратить на это внимание. А вообще-то не помешало бы это сделать, ведь покупая продукты, мы покупаем вместе с ними большое количество красителей, консервантов, разрыхлителей и т.д. И не все они полезны для организма человека. Поэтому, чтобы помочь вам в этом разобраться, мы решили сделать краткий экскурс по ним.
Для придания продуктам питания цвета и улучшения их вида в пищевой промышленности используются натуральные и синтетические красители. Они обозначаются литерами Е с 100 по 180, 579, 585 и как правило, не влияют на вкусовые качества пищи и процесс ее усвоения организмом человека. Красители добавляют в лимонад, кока-колу и им подобные напитки, сладости, пудинги, мороженое, алкоголь, маргарин и сыры. Натуральные красители вырабатываются методом экстрагирования из целого ряда фруктов и овощей, например из красной столовой свеклы, сладкого перца, апельсинов или шпината. Искусственные красители синтезируются химическим путем.
Консерванты используются для удлинения сроков годности пищевых продуктов. Среди них также различаются натуральные и синтетические субстанции. Обозначаются литерами Е с 200 по 290, 1125. К натуральным консервантам относятся, например, уксусная или молочная кислота.
К химическим соединениям, призванным защищать продукты от порчи относятся также антиоксиданты. Они подавляют реакцию взаимодействия с кислородом и обозначаются литерами Е с 300 по 322, 574. К наиболее известным антиоксидантам относится аскорбиновая кислота (витамин С) и витамин Е.
Определенным антимикробным действием, обеспечивающим сохранность и неизменность пищевых и вкусовых качеств продуктов питания, обладают стабилизаторы. Они широко применяются в производстве колбасных изделий и других мясных продуктов для поддержания устойчивости цвета. Однако уже в самих продуктах, а также в желудочно-кишечном тракте человека нитраты и нитриты образуют новые соединения, называемые нитрозаминами, которые вызывают рак. Установлены также другие побочные действия стабилизаторов - например, они нарушают переваривание пищи и снижают сопротивляемость к инфекциям. Стабилизаторам присвоены литеры Е с 249 по 252, с 461 по 476, с 575 по 585 и с 1404 по 1450.
Вещества, с помощью которых можно смешивать продукты питания с такими субстанциями, с которыми они в обычных условиях не смешиваются, например жиры с водой и воздухом называются эмульгаторами. Литеры эмульгаторов - Е 322, 442, с 470 по 495. Среди известных натуральных безвредных эмульгаторов можно назвать лецитин и жирные кислоты.
Стремясь улучшить вкусовые качества продуктов, производители добавляют подкислители и регуляторы кислотности (литеры Е 170, с 261 по 263, 500 и Е 260, 270, 296, 297, 330, 334, 574). И те и другие считаются безвредными, тем более, что в качестве подкислителей применяются вещества натурального происхождения.
Загустители и желирующие добавки используются при изготовлении желе, мармелада и конфитюров, пудингов, десертов, мороженого, выпечки, а также в производстве колбасных изделий. Домашним хозяйкам эти вещества известны как связующие добавки в супы, соусы и десерты. Загустители и желирующие вещества вырабатываются из разнообразного сырья, как например, из водорослей, семян рожкового дерева или из яблок. Большинство загустителей имеют природное происхождение и считаются безвредными, однако некоторые из них могут вызвать нарушение пищеварения, ухудшить усвоение белков. Загустители и желирующие добавки обозначены литерами Е с 400 по 464, с 1404 по 1450. Строго говоря, в области химии пищевых продуктов загустители и желирующие добавки относятся к разным видам добавок, но на практике этим различием можно пренебречь, так как большинство загустителей обладают одновременно и желирующими свойствами. Наиболее известными добавками этой группы являются агар-агар и пектин. Сюда же относятся модифицированный картофельный и кукурузный крахмалы.
Усилители вкуса (литера Е с 620 по 637) применяются в основном в производстве мясных продуктов и колбасных изделий, а также в кондитерской промышленности. Само название этих веществ говорит о том, что они призваны интенсифицировать вкусовые качества пищи. К наиболее известным усилителям вкуса относится глютамат. Добавки этой группы нельзя назвать полностью безвредными. У лиц с повышенной чуствительностью после употребления в пищу таких продуктов может развиться так называемый "китайский" синдром, сопровождающийся головными болями, чувством сдавливания висков и ригидности (неподвижности) шейных позвонков.
Все выше перечисленное не является полным списком, существуют еще: модифицированные крахмалы (литеры Е с 1404 по 1450), улучшители муки (литера Е300), печные порошки (литера Е с 500 по 504, 541, 575.) и т.д.
Если обобщить все публикации, посвященные данной проблеме, станет очевидно, что наибольшее негативное влияние на здоровье потребителей имеют синтетические красители и консерванты. Поэтому можно рекомендовать ограничение потребления продуктов питания с неестественно яркой окраской и чрезмерно длительным сроком хранения. Внимательно читайте информацию о составе продукта, которая печатается на потребительской таре. Так, синтетическими красителями являются добавки: Е 102 -- «тартразин», Е 104 – «хинолиновый желтый», Е 110 – «желтый» солнечный закат», Е 122 – «азорубин», Е 124 – «понсо 4R», Е 127 – «эритрозин», Е 128 – «красный 2G», Е 129 – «специальный красный AG», Е 131 – «синий патентованный V», Е 132 – «индигокермин», Е 133 – «бриллиантовый синий FCF», Е 142 – «зеленый S», Е 143 – «зеленый крепкий FCF», Е 151 – «бриллиантовый черный PN», Е 154 – «коричневый FK», Е 155 – «коричневый NT». Из консервантов негативный эффект вызывают: бензойная кислота Е 210 и ее соли Е 211-213, соли параоксибензойной кислоты Е 214-219, сульфиты, гидросульфиты, метабильсульфиты натрия и калия Е 221-225, нитрит и нитрат натрия Е 250-251. Не подлежат окрашиванию или подкрашиванию все виды минеральной воды, питьевое молоко, сливки, пахта, кисломолочные продукты, растительные и животные жиры, яйца и яичные продукты, мука, крахмал, макаронные изделия, сахар, продукты из томатов, соки и нектары, рыба и морепродукты, какао и шоколадные изделия, кофе, чай, цикорий, вина, зерновые водки, продукты детского питания, сыры, мед, масло из молока овец и коз. Синтетические консерванты не разрешается вводить в продукты массового потребления: молоко, муку, хлеб, свежее мясо, специальные диетические продукты, продукты для детского питания и в продукты с обозначением «натуральные».
Надеемся, что данная информация поможет нашим читателям правильно ориентироваться при выборе продуктов питания с учетом их химического состава и влияния на здоровье.
